Commerce et histoire de la cannelle

 

La cannelle est la plus ancienne épice mentionnée dans des papyrus égyptiens. Elle est aujourd'hui courante et est utile dans une quantité incroyable de préparations. Il ne faut jamais l'acheter en poudre.

La première mention d’une épice dans la Bible et les papyrus égyptiens concerne la cannelle : « J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et de cannelle.» (Proverbes 7,17 ). Ou dans le Livre de l’Exode(30,32) : « Prends des meilleurs aromates, 500 sicles de myrrhe, de celle qui coule d’elle-même, la moitié soit 250 sicles de cannelle aromatique, 250 sicles de roseau aromatique.». Dans l’Egypte ancienne, dès le 3 ème siècle avant J.C, la cannelle entrait dans la composition des onguents pour l’embaumement des morts. Elle provenait de la région du Cap des Aromates (pointe de la Somalie). Toute l’Antiquité utilise force aromates dont fait partie la cannelle comme parfums, remèdes, parfums à brûler, onguents. Les marchands la ramenaient soit de la côte est de l’Afrique via Alexandrie, soit de la côte de Malabar. Plus tard, sous l’empire romain et au Moyen-Age, cuisiniers et apothicaires utilisent beaucoup d’épices qui sont achetées aux marchands arabes, puis vénitiens. C’est pour ces précieuses épices, au rapport si fabuleux, que les grandes puissances se livrèrent des guerres féroces ; portugais, hollandais, anglais, français s’étripèrent allègrement pour avoir et garder le monopole du commerce des épices.

Où se trouvait la cannelle ? De Ceylan : « La cannelle se trouve… en grande quantité et la meilleure dans l’île de Ceylan... L’arbre porte deux écorces, la seconde écorce est celle que nous appelons cannelle, naturellement elle est grise, mais lorsqu’on l’a ôtée de l’arbre et qu’on l’a séchée au soleil, elle prend cette couleur roussâtre que nous lui voyons…. Autrefois, les chinois chargeaient la cannelle de l’île de Ceylan et la portaient à Ormuz, d’autres marchands la recevaient là et la portaient en Alep et en Grèce… Les marchands avaient donné à cette écorce le nom de Cin-a-momum, car ces deux mots signifient «bois de la Chine et qui sent bon». Voyages de M de Thévenot, livre second : Des Indes (1689).

La cannelle est maintenant très répandue en Inde, Malaisie, Vietnam, Indonésie, Seychelles, Maurice, Antilles, Guyane, Brésil ….

Seule l’écorce du cannellier est intéressante, l’arbre : Cinnamomum verum appartient à la famille des lauriers, c’est un arbuste aux feuilles persistantes, ovales, d’un vert brillant ; ses fleurs sont blanches et se transforment en baies noires. Plus la cannelle est pâle meilleure elle est, elle provient alors des jeunes pousses. C’est pourquoi on taille régulièrement les arbres en arbustes afin qu’ils rejètent de nouveaux jeunes rameaux. On effeuille les rameaux, et on incise l’écorce en marquant un anneau, puis en la fendant sur la longueur, l’écorce est détachée alors de la branche. Ces copeaux fragiles s’enroulent sur eux-mêmes en fins bâtonnets en séchant. Ce sont ces bâtons de cannelle que l’on utilise en cuisine, la cannelle moulue s’éventant très rapidement.

La cannelle de Chine (Cinnamomum obtusifolium) est aussi appelée «Casse», elle est produite par un arbre de la même famille, on en trouve en Chine, au Laos, en Inde et en Indonésie. L’écorce de ses fines branches s’enroule en tuyaux plus épais, rugueux et foncés que la cannelle, elle fournit une poudre d’un rouge brun. Moins coûteuse, au goût moins délicat, elle entre dans le mélange chinois des cinq parfums. Les indiens en usent comme la cannelle dans les currys, les plats de viandes et de volailles braisées, de riz et de légumes.

On utilise la cannelle traditionnellement pour l'hypocras et autres boissons médiévale, les desserts, les tartes aux pommes, gâteaux de semoule, crèmes, elle améliore aussi les salades de fruits et les compotes et les confitures.

Elle s’adapte très bien dans les ragoûts de viande ou de légumes, avec les gibiers, les volailles, le porc et le riz. Elle est indispensable sur la Pastilla marocaine. De manière très originale, essayez de la marier avec le navet, le lapin et le canard.